ABBÂSÎ MUTFAĞININ ME’MÛN TATLISINDAN
GAZİANTEP’İN MEMEY HELVASINA
Me’muniye helvasının adının Abbâsî Halîfelerinden Harûnürreşîd’in kendisi ve kardeşi Emin’den sonra hükümdar olan oğlu Me’mûn’un adından geldiği rivayet edilir. Yine rivayet bu ya, Halife Me’mûn’un çok sevdiği bir tatlıdır ve hatta helvaya kısaca Me’mûn helvası bile denir. Biz rivayetleri aktarmaya devam edelim ama gerçekleri de unutmayalım. Çünkü tatlının adına 13. yüzyıldan iki yüzyıl önce bir yazılı kaynakta ( Hikâyat Abi al- Kâsım al-Bağdâdî) rastlanmaktadır. (1)
Arap kökenli bu Ortaçağ tatlısı, hem Müslüman hem Hıristiyan dünyasında bilinir. Hem doğuya ait bir tatlıdır, hem batıya. Tatlının ad ve tarifleri kadar yayıldığı coğrafyalar da ilginçtir. Tatlı, Orta Doğu’dan, İngiltere’ye, Kuzey Afrika’dan İspanya’ya, İtalya’dan ve Fransa’ya kadar farklı ad ve tariflerle karşımıza çıkar. Tatlının sadece yazılı kaynaklardan elde edinilen Avrupa’daki adları; malmene, maumene, malmasye, malmasia, malmenye,, bollo maimon.. olarak sıralanabilir. (2)
Tatlının en eski tariflerine 13. yüzyılda rastlanır ama bazen aynı adla, bazen farklı malzeme ile hazırlanan tatlılar kafamızı biraz karıştırabilir. Örneğin, J. Berggren, Suriye-Mısır yemekleri listesinde tatlının adını verdikten sonra “beyaz un, tereyağ, bal veya şeker ile hazırlanan ve kaymak dökülen bir çeşit pasta” olarak tanımlamıştır. (3) Menisky, tatlıyı; “ bir “sükkerî helva” ve “marzipan” olarak tarif eder. Osmanlıca-Latince sözlüğünde ise memuniye için kurabiye (panis saccharites) tanımı verilmektedir. (4) Bazen pirinçle, bazen pirinç unuyla hazırlanan, et (tavuk göğsü) konulan ve konulmayan tarifleriyle tatlı bizi şaşırtmaya devam edecektir. Sadece Şirvâni’nin “Kitâbbü’t Tabih” çevirisine eklediği üç türlü me’muniye bulunmaktadır. (5) Arapların ve Avrupalıların sözünü ettiği tatlı tavuk göğsüne benzer bir tatlıdır. (Ma’Mounia) Halbuki “Me’muniye” Osmanlı Mutfağında bir çeşit helva olarak karşımıza çıkmaktadır.
16. Yüzyıldan itibaren Osmanlı Mutfağında etsiz hazırlanan tarifleri yaygınlaşıyor. Tatlının eski tariflerinde malzeme olarak önce pirinç kullanılırken yavaş yavaş günümüze doğru gelindiğinde önce pirinç ununun, sonra irmiğin işin içine girdiği görülüyor. Tatlandırıcı olarak baldan, pekmeze ve şekere uzanan dönüşüm ise bizi hiç şaşırtmıyor. Çünkü aşağı yukarı pek çok tatlıda aynı durum mevcuttur. 18. Yüzyıla Ait bir yemek risâlesinde Helva-ı Me’muniyye’nin iki tarifini görüyoruz. Her iki tarifte de malzemeler; pirinç unu, sadeyağ ve baldan oluşuyor. (6)
1. Tarif “Beş yağ dirhem (7) bal, biraz su ile ezilip, temiz astardan süzülür. Dört yüz dirhem pirinç unu; üç yüz dirhem sadeyağ, hafif ateşte yağ ortaya çıkıncaya kadar pişirilir. Ateşten indirilip soğutulur. Bal içine konur, kepçe ile alınıp yağda kızartılır. Sonra kevgir ile alınıp tabağa dizilir.”
2. Tarif: “ Bir ölçü sadeyağ, iki ölçü pirinç unu koyup, helva miyanesi gibi orta halli ateşte pişirilir. Sonra bir ölçü bal ve bir ölçü süt konur ve birbirine alıştırılır. Uygun bir tepsiye konup tekrar fırında bir miktar pişirilir. ”
Türklerin çok eski ve meşhur bir tatlısıdır bu helva. Selçukname’de “Me’mnuniye” olarak adı geçen tatlının bu helva olması pek ala mümkündür. (8) Osmanlı Mutfağında düğün ve törenlerde de tatlının adına sık sık rastlanır. Örneğin, Fatih Sultan Mehmet için tavuk göğsü ile me’muniye hazırlandığını öğrenebiliriz.
1573-74 yılında Beç elçisine verilen ziyafette sunulacak memûniye için saray mutfağına alınan “parû-yi me’muniye-memûniye küreği”, aynı devirde saray mutfağı için alınan memûniye kalıbını da. Hatta 17. yüzyılda kaydı olan “memûniye kefgiri” ile memûniye hamuruna yuvarlak şekil vermeye yarayan mutfak gereçlerini de yazılı kaynaklardan öğreniyoruz. 1539 yılında Kanuni’nin şehzadelerinin sünnet düğününde de bu tatlının ikram edildiği de biliyoruz. (9)
Memuniye helvasını bilen, anımsayan insan sayısının azaldığını düşünerek üzülmek yerine helva ile derlenen bilgileri aktarmaya devam edelim. Kilis’te hala biraz suluca yöre deyimiyle, “cıvıkça” hazırlanan irmik helvasına “Memuniye Helvası” denilmektedir. (10) 1957 yılında yayımlanan Türk Etnoğrafya Dergisinde de tatlının Kilis’te “memnune helvası” olarak adlandırıldığından bahsedilmektedir. (11) Aynı tarifin altında Isparta’dan alınan irmik, tereyağı veya haşhaş yağı ile hazırlanan, fıstık ve şeker veya pekmez eklenen irmik helvasına “miyona” helvası yer almaktadır. Kökeni Farsça “miyâne” sözcüğünün mutfak literatürümüzde un ve yağla hazırlanan ve yemeğe lezzet ve kıvam kazandırmak için kullanılan meyane sözcüğünün bozulmuş hali olduğunu biliyoruz. Tatlının Avrupa’daki isimlerinin yanında “miyona” bize o kadar da yabancı gelmiyor tabii. Halife Me’mûn’dan söze başladık “miyona”ya kadar geldik. Elbette helva hakkında söylenecek çok söz var. Son olarak Halep’in özel, mutlu gün yiyeceklerinin başında yer alan Halep’in Me’muniyye helvasından söz edeyim. Bu tatlı Düğün sabahı düzenlenen “sabahiyye” sofrasında da vardır, doğumdan sonra düzenlenen “Meryem” sofrasında da. İsterseniz sadece peynirle veya kaymakla veya libe (13) ile yiyin. Dilerseniz yanına bir de şöbiyat ekleyin.
Ne sevindiricidir ki; Gaziantep mutfağının tamamen unutulmuş olduğuna inandığını düşünmeye başladığımız bu helvayı hala anımsayanlar var. Sayın Akten Köylüoğlu Gaziantep’te anneannesinin hazırladığı “Memiye ” ya da “Memey” helvasını anımsıyor. Elbette başka anımsayanlar da vardır. Benim çok sevdiğim bu helvanın unutulacağına inanmıyorum. Gerçi Gaziantep Mutfağında “Memey Helvası” adı pek geçmiyor ama tatlının bir başka çeşitlemesi olan Antep peynirli irmik helvası yörenin en gözde tatlılardan biri olmaya devam ediyor. Belki bu ilginç tatlı sofralarımızda pek yer almıyor ama sözlü kültürümüzde varlığını sürdürmeye devam ediyor. Çünkü Gaziantep ilinde hala güzel, ılık, yumuşak, lezzetli bir şey yenildiğinde duyulan zevk “Memey helvası gibi olmuş” cümlesiyle ifade edilebilmektedir. (12)
Dipnotlar:
1) Rodinson M. Ma’müniyya East and West. (by Maxime Rodinson, A.J. Arberry and Charles Perry). Medieval Arab Cookery, Prospect Books, 2006, England, s. 186
2) a.g.e. s. 192
3) a.g.e. s. 188
4) Işın, M. P. Osmanlı Mutfak Sözlüğü, Kitap Yayınevi, 1. baskı İstanbul, 2010, s. 156.
5) Kut, G. Şirvâni’nin Yemek Kitabı Çevirisine Eklediği Yemekler Üzerine, Yemek Kitabı, (Hazırlayan; Sabri Koz), Kitabevi, Kasım 2002, s. 83.
6) Sefercioğlu, N. (Hazırlayan), Türk Yemekleri (XIII. Yüzyıla Ait Yazma Bir Yemek Risalesi), Feryal Basımevi, Ankara, 1985, s. 28, 29.
7) 1 dirhem: 3.2 gr.
8) Koşay, H. Z., Akile, Ü. Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı, Milli Eğitim Basımevi, 1961, Ankara. s.135.
9) Işın, a.g.e.s. 255
10) Lütfüye Barman, 1915 Kilis doğumlu, ilkokul mezunu, ev kadını. Sevim Tokuz, 1930 Kilis doğumlu, ilkokul mezunu, ev kadını. Deveciler mah. Kilis
11) Koşay, a.g.e.s, 135
12) Akten Köylüoğlu, 1939 Gaziantep doğumlu, yazar. Boyacı Mah. Gaziantep.
13) Ağız (libe): Buzağılayan veya kuzulayan hayvanların ilk sütüne denilmektedir.
14)Tokuz, G. Dolmalar ve Köfteler Şehri Halep, Hayy Kitap, 2011, 1. basım, s. 216.
