Önce adından başlayalım söze. TDK’nun Türkçe Sözlüğü’nde Çok ince yufkadan yapılarak arasına kaymak, fıstık, ceviz, badem vs. konulup pişirilen ve üzerine şeker şerbeti dökülerek yenilen bir çeşit tatlı olarak belirtilmektedir.
İlhan Ayverdi’nin Misalli Türkçe Sözlüğü’nde ise baklava sözcüğünün karşısında “Baklagu, kökü belli değildir. Türkçe bir türev olduğu anlaşılan kelime Arapçaya ve Balkan dillerine de geçmiştir. Çok ince yufkadan yapılmış, içine ceviz, badem, fıstık ve kaymak gibi şeyler konan, meşhur ve makbul hamur tatlısı. Eşkenar dörtgen biçimindeki şekil yazmaktadır. İsmet Zeki Eyüpoğlu baklavanın Arapça “bakl /bakla” sözcüğünden “baklava gibi kesilmiş” anlamında “bakl-a-vi/baklavi/baklava” olarak yaygınlaştığını belirtir. Türkolog Mustafa Kaçalin oklavanın “ok” köküne dayanması gibi baklavanın da balığa benzemesinden dolayı “balıklava” denildiğini, Altay dilleri uzmanı Paul Bell ise Moğolca katlamak anlamına gelen “bakala” ile Türkçe fiilden isim yapma eki-va’dan meydana gelebileceğini öne sürer. Hasan Eren’in Türk Dilinin Etimolojik Sözlüğü’nde ise kökünün açık olarak bilinmediği belirtilir ancak Türkçe bir türev olduğu görüşünün altı çizilerek açıklanır. “Yapı bakımından oklava’ya benzediği ve -lava ekiyle kurulduğu ilk bakışta göze çarpıyor. Kökünde bakla (Arapça) sözünün saklandığı düşünülebilir.” Tuncer Gülensoy’un “Türkiye Türkçesindeki Türkçe Sözcüklerin Köken Bilgisi Sözlüğü’ ise tatlıyı şöyle tanımlar. “İnce yufkaya ufalanmış ceviz ve fıstık içi konularak yapılan bir tür tatlı.Bak-ı: besleme + la-ğı (va/vı), Eski Anadolu Türkçesi: Baklağu Anadolu Ağızlarında: baklağı, baklavı, baklavu.”
Elbette antik çağlarda baklavadan söz etmemize imkan yok ama gerek göçebe gerekse yerleşik hayata geçmiş insanların tahılları kültüre aldığını ve çeşitli ekmek ve yemekler hazırladıklarını biliyoruz. Örneğin Mezopotamya kültürlerinde yüzlerce ekmek çeşidi hakkında bir hayli bilgimiz var. Gerek tandırda gerek sac üzerinde pişirilen bu kadar çok ekmek çeşidi arasında mutlaka ince yufkadan yapılmış ekmeklerde bulunacaktır diye düşünebiliriz. Tam bu konuya yoğunlaşmış iken Hitit metinlerinde ince ekmek ya da yufka ekmeği anlamına gelen NINDA.SIG üzerinde çalışıldığını ve metinde geçen sözcüğün dilimize şöyle çevrildiğini görebiliriz. “İnce ekmeği, şarap dolu testiyi, güzel kokulu ince yağı..” sunar. İşte bu ince ekmek, güzel kokulu ince yağ, çeşitli meyveler ile süt türevleri ve bal ile tatlandırılmış yiyecekler, değişerek, gelişerek ve binyılların imbiğinden süzülerek günümüze kadar gelmiştir.
Amerikalı yemek kültürü araştırmacısı Charles Perry İkinci Milletlerarası Yemek Kongresinde sunduğu “Baklavanın Kökeni” adlı makalesinde göçebe Türklerin mutfak kültürünü küçümseyenlere ve kat kat hamurdan yapılan bu zarif ve karmaşık ürünün bu kültüre ait olmayacağını ileri sürenlere ekmeklerini sac denilen basit levha üzerinde pişiren Türklerin aynı zamanda katmanlı ekmekleri geliştirerek bu tatlıyı icat etmelerinin çok akılcı olduğunu belirtir ve ayrıca Türk Mutfağında olduğu gibi Azerbaycan, Özbek ve Kazan Tatarlarının da kat kat hamurlu pastalar, ekmekler, tatlılar yaptıklarından bahseder. Prof.Dr. Ahmet Uhri’ye göre ise Charles Perry’in kaçırdığı bir nokta vardır. O da Güneydoğu Anadolu’nun buğdayın anavatanı oluşu ve açık ocak ya da tandır tekniğinin bu coğrafyadaki geçmişinin Türklerden binlerce yıl daha eskiye gitmesidir. Ahmet Uhri “.. kat kat ve üst üste konulan ince ekmek, lavaş ya da yufka sadece göçmen kültüre ait olmayıp Güneydoğu Anadolu’nun çok eski çağlardan beri ürettiği bir gıda maddesidir. Bu coğrafyadaki uygarlıkların kabartmalı ortostatları üzerinde bu ekmekleri görebiliriz. Ekmekler etli yemeklerde, peynir süt ürünleriyle kullanılmayıp üzerine bal pekmez dökülerek ceviz, badem, fıstık koyarak da tüketilmiş olabilir.” Diye devam der. Elbette günümüze doğru gelindiğinde baklava bildiğimiz tatlıya çok yakın bir tat ve şekle bürünecektir.
Baklava sözcüğünü XIII. yüzyıla ait kaynaklardan biri olan Mevlana’nın Divân-ı Kebir’inde “Samsa Baklavası” isminde bir tatlıdan söz edilmektedir. “Samsa” ya da “samsa baklavası”- ki mutfağımızda “samsa” adıyla pek yiyecek/tatlı olarak karşımıza çıkmaktadır- günümüzdeki oklava baklavasının aynısı veya benzeri olabilir. Tatlı, içine ceviz, badem ve fıstık konulan yufkanın oklavaya sarıldıktan sonra büzüştürülmesi ve oklavanın çekilmesi ile oluşturulmaktadır. Ankara’nın oklavaç baklavası da bilindiği gibi hamurun oklavaya sarılıp, büzüştürülmesi ile elde edilmektedir. Araştırmacı, yazar Mary Işın, “Kitab el Wusla ila Habib” başlıklı Arapça yemek kitabında sarığı burma baklavasının Arapça adının “kul ve şükr/ye ve şükret” veya “karnı yarık” olabileceğini belirtir. Tatlı hazırlanırken oklavaya sarılan hamur dik olarak tepsiye aşağı çekilerek çıkartılıp konuyor, elde edilen küçük yuvarlaklar susam yağında kızartıldıktan sonra üzerine gül suyu ve şerbet dökülüyordu. Ülkemizin birçok yöresinde aynı şekilde hazırlanan, fırında ya da tandırda pişirilen veya yağda kızartılan tatlılar, şenlik ve benzeri konularda yazılan manzum ve mensur yazılarda adı geçen tatlının eski versiyonları olarak değerlendirilebilir. Cladia Roden, “A Book of Middle Eastern Food” kitabında baklavanın bir diğer versiyonu olarak “kul-wa-shkur” (Eat and thank) tatlısından yani aynı tatlıdan söz etmektedir.
Tatlının “baklava” olarak ilk kayıtlarına 15. ve 16. yüzyıllarda rastlanmaktadır. Aşık Hüseyin’in -15. veya 16. Yüzyılda yazıldığı tahmin edilen - şiirinde ve 15. yüzyılın ilk yarısında yaşamış olan Pir Sultan Abdal’ın şiirinde baklava karşımıza çıkmaktadır. İyi yüz tepsi baklava, içinde/Kimi badem kimi mercimek olsa..” dizeleri gibi. Pir Sultan Abdal’ın şiirinden bademli baklavanın yanı sıra mercimekli baklavanın hazırlandığını da öğrenmekteyiz ki mercimekli baklava daha sonraki yıllarda da karşımıza çıkacaktır.
Halk şairleri baklavadan söz eder Divan şairleri söz etmez mi? XV. yüzyıl şairi Mûsâ Abdi'nin manzum eseri Camasb-nâme’de (833/1429-30) sükkerî helva, bal helvası, zerde, zülbiye, samsa gibi tatlıların yanı sıra aşağıdaki dizelerde görüldüğü gibi baklavaya da rastlanır. “Baklavalar yagı balı bol-ıdı/İşde ni’metler yiyecekler ol-ıdı”
Baklavanın Osmanlı Sarayındaki ilk kaydı ise 1473 yılının Şaban ayına aittir. Matbah-ı Amire defterinde adı geçen tatlının ne yazık ki malzemeleri belirtilmemiştir. Osmanlı hanedanının Topkapı Sarayında yaşadığı süre içerisinde her gün, iki ayrı öğün için ortalama 3-5 bin kişilik yemek; ulûfe günlerinde 10-15 bin askere çorba, pilav ve zerdeden oluşan kuşluk taamı, ramazanın on beşinci gününe mahsus baklava alaylarında yine en az 10-15 bin askere yetecek miktarda yüzlerce tepsi baklavanın hazırlandığı bilinmektedir. Hırka-ı Şerif Ziyaret törenlerinde yeniçerilere baklava vermek de bir gelenekti. Prof.Dr.Günay Kut kütüphane çalışmaları esnasında karşılaştığı “ Bir günde Padişah Sarayında Verilen Yemeklerin Yemek Listesi Başlığı”nı taşıyan Osman Ergin Yazmaları Alfabetik Katalogu’nda diğer yemeklerin arasında baklavaya da rastlanır. Yine aynı makalede “Saray Matbahında Pişen Ramazan Yemekleri” başlığı altında toplanan elyazmasında bu kez kaymaklı baklavanın adı geçmektedir. Hatta Hidemat (Hizmetliler anlamında) Matbahında da yemek listesinde de tatlı olarak baklava vardır. Ayrıca Vakfiyye ve imarethanelerin kayıtları incelendiğinde özel günlerde hazırlanan sofralarda baklavanın sunulduğu görülmektedir. Örneğin Amasya’da Sultan Bayezid imareti kayıtlarında baklavanın en eski tariflerine rastlanmaktadır. Öyle ki, (462,9 g.) sadeyağ ve 200 dirhem (617.2 g.) bal kullanıyordu.
Sûrnâmelerde yani Osmanlılar Döneminde şenlikler hakkında yazılan edebi metinlerde düğün ve şenliklere ait tasvirlerin yanı sıra sunulan yiyecekler arasında baklava da yer almaktadır. II. Mahmut Döneminde yazılmış olan Âli Sûrnâmesi’nde 1582 yılı şenlik ve ziyafetlerinde bir çok yiyeceğin yanı sıra baklava ve senbusekten de söz edilmektedir. “Veli bir özge derya idi ni’met/Bişerdi baklava senbûse kat kat.” Bir başka örneğe “Surname-i Vehbi” eserinde rastlayabiliriz. Sultan II.Ahmed’in oğullarına verdiği sünnet düğününde konuklara baklava ikram edildiği yazılmıştır. Ayrıca 1826 yılında II.Mahmut tarafından yeniçeri ocağı kaldırılmadan önce düzenlenen baklava alaylarından söz etmek gerekir. Her on yeniçeriye bir tepsi olmak üzere hazırlanan baklavadan bir tepsi önce padişaha sunulur, sonra bir tepsiyi iki yeniçeri bağlanan futanın iki ucundan tutarak törenle odalarına götürürlerdi.
Osmanlı İmparatorluğunun -özellikle yükselme devrinde- baklavanın en iyi örneklerinin hazırlandığını tahmin etmek güç değildir. Saraylarda ve evlerde gelişip profesyonel olarak yapılan bu tatlının Şam, Halep’te geliştiği ve bir zaman gerileyen bu sanatı Meseptes ustanın 200 yıl önce Şam’da doruğa çıkardığı da rivayet olarak söylenir.
Osmanlı Saraylarındaki davet, tören ve kutlamalar ve eşlikçileri şatafat, gösteri ve rafine tatlar Saray ve İstanbul Mutfağı ile sınırlı kalmamış Anadolu, Balkanlara ve özetle İmparatorluğun sınırlarının uzandığı yerlere kadar herkesi etkilemiştir. İmparatorluğun sınırları içerisinde İstanbul ve Saraylarındaki kadar gösterişli olmasa da zengin, leziz yemek ve tatlılarla döşenmiş davet ve iftar sofralarının kurulduğu yazılı belgelerde mevcuttur. Örneğin 17. Yüzyılda yaşamış Evliya Çelebi (1611-1685) 1630-1681 yılları arasında gerçekleştirdiği gezilerden oluşan ünlü Seyahatnâmesi’nin pek çok yerinde baklavadan söz etmektedir. Bitlis’te yaklaşık yedi bin kişiye on gün süre ile verilen ziyafetlerde yenilen yemekler arasında baklavaya çok kere rastlanmaktadır.
Baklavanın tarihçesi elbette bu kadar değil. Ben kısaca değindim sadece. Araştırmaya, anlatmaya, yazmaya ve paylaşmaya devam edelim.
