'Kanatları balla yapış yapış olmasa uçacak kelebekler'
“Kanatları balla yapış yapış olmasa uçacak kelebekler” diyor James Stanislaus Bell. (1) Ne kadar güzel tanımlamış baklavayı yazar. En az tatlı kadar güzel ve hoş..
Tatlının adının etimoloji ile ilgili değişik görüşler var. İsmet Zeki Eyüpoğlu, Arapça, bakl, /bakla “bakla gibi kesilmiş” anlamından, bakl-a-vi/baklavi/baklava olarak yaygınlaştığını söylemektedir. (2) Türkolog Mustafa S. Kaçalin, oklavanın “ok” köküne dayanması gibi baklavanın da balığa benzemesinden “balıklava” denildiğini, Altay dilleri Uzmanı Paul Bell ise Moğolca “katlamak” anlamına gelen “bakala” ile Türkçe fiilden isim yapma eki –va’dan meydana gelebileceğini düşünüyorlar. (3)
Amerikalı yemek kültürü araştırmacısı Charles Perry göçebe Türklerin mutfak kültürünü küçümseyenlere, kat kat hamurdan yapılan bu zarif ve karmaşık ürünün bu kültüre ait olmayacağını ileri sürenlere cevap olarak; ekmeklerini sac denilen basit levha üzerinde pişiren Türklerin aynı zamanda katmanlı ekmekleri geliştirerek bu tatlıyı icat etmelerinin çok akılcı olduğunu söyler. Türk Mutfağında olduğu gibi Azerbaycan, Özbek ve Kazan Tatarlarının kat kat hamurlu pastalar, ekmekler, tatlılar yaptıklarından bahseder. (4) Elbette Orta Asya steplerinde sac üzerinde pişirilen katlanmış veya kırıştırılmış ekmekten ve dövülmüş cevizden, yüz tane kağıt inceliğinde yufkaların fırında pişirilmesi, kaymak ve şerbet eklenmesine gelinceye kadar bir hayli yol alınması gerekmiştir.
Baklavanın bugünkü bilinen haliyle Türkler tarafından İstanbul’un fethine başlandığı yıllarda yapılmaya başlandığı söylenir. XV. veya XVI. Yüzyılda yazıldığı tahmin edilen Aşık Hüseyin’in şiirinde baklavadan söz edilmesi baklavanın ilk yapılış tarihini belirlememiz açısından önemlidir. Baklavanın diğer bir erken kaydına 15. yüzyılın ilk yarısında yaşamış olan Pir Sultan Abdal’ın şiirinde rastlanmaktadır. “İyi yüz tepsi baklava, içinde/Kimi badem kimi mercimek olsa..” (5)
Kökü Orta Asya’ya, göçebe Türklere dayanan, Osmanlılar döneminde saraylarda ve evlerde gelişip profesyonel olarak yapılan bu tatlının Şam, Halep’te geliştiği ve bir zaman gerileyen bu sanatı Meseptes ustanın 200 yıl önce Şam’da doruğa çıkardığı söylenir. (6) Osmanlılar döneminde özellikle yükselme devrinde en iyi örnekleri görülmüştür. Rivayet bu ya; padişah bir altın lirayı tepsideki baklavaya atarmış yufka gereği gibi ince açılmış ise çıt sesi çıkararak kırılırsa ustasına altın verirmiş.
Malzemelerine, hazırlanma şekline ve yerine göre adları değişen baklavanın eski yazılı kaynaklarda adi baklava, kaymak baklavası, musanna kaymak baklavası, kavun baklavası, pirinç baklavası (7) gibi çeşitlerine rastlanmaktadır. Baklavaya, içine konan malzemeye (fıstıklı baklava, cevizli baklava gibi) veya dilimlenme şekline (havuç dilimi, üçgen, kare, mekik, dikdörtgen gibi) göre çeşitli adlar verilir. Hazırlandığı yere göre ev baklavası olup olmamasının yanı sıra halkımızın verdiği farklı adlar da vardır. Damat baklavası gibi. Bir de kuru baklava vardır ki ortaya çıkışı özetle şöyledir. Yaklaşık 60-70 yıl önce kuru baklavanın şerbetini az verilerek tahta kutularda Gaziantep’ten İstanbul’a gönderilmiştir ilk kez.
Sözlü ve yazılı kültürümüzdeki yeri inanılmaz ölçüdedir. Bu özel gün tatlısı sadece Anadolu’da örnekleri sıralaya kalksak bu yazının sınırlarını çok aşarız. Tarihi süreç içerisinde baklavanın gelişimi, özellikleri, çeşitleri, kültürlere göre uğradıkları değişim ve adlar, mutfak kültürümüzdeki yeri, etrafında gelişmiş olan gelenek, adet ve ritüelleri, sözlü ve yazılı kültüre yansımaları, ekonomik bir değer olarak ülke ekonomisindeki yeri, dünya mutfaklarındaki yerini ele alarak böyle kapsamlı bir eser kazandırmak sanırım. Ününü tüm dünyaya yayan ancak bu arada baklavadan çok gelir elde eden Gazianteplilerin bu görevi hakkıyla yerine getireceğine inanıyorum. (8) Bu Türkiye’de tüm illerden daha çok Gaziantep ilinin üstlenmesi gerek bir görevdir. Dilimize İtin aklı eksiği paklavıyadan pay umar, gibi inanılmaz deyimler, Tarhana tartar/ Karnımı yırtar/Baklava kardeş/ Gel beni kurtar gibi kalıplaşmış sözler (9) armağan eden gurme kent Gaziantep’e bu yakışır. Çok baklava yeme yarışmaları yapmak değil, çok iyi baklava yufkaları açan ustalar, çok iyi fıstıklar yetiştiren çiftçiler, ülke ekonomisine değer katan işletmeler, ününü ve tadını ülkenin her tarafına yaymaya çalışan girişimciler ve bunları yazan araştırmacılar-yazarlar gerekir.
Atalarımız ne güzel söylemiş tatlı yiyip tatlı konuşalım diye. Ben de onların izinden gidip yazımı tatlı mı tatlı bir öyküyle noktalamak istiyorum. “Bir davette, hem de ikramın bol olduğu bir davette konuklar tıka basa dolmuşlar. Sofraya en son baklava sinileri gelmiş. ‘Onur konuğu valla çok doydum yiyecek hiç yerim kalmadı’ demiş. Ev sahibi ısrar etmiş ama konuk doyduğunu hiçbir yiyemeyeceğini söylüyormuş. Ev sahibi konuğa ‘Şimdi soframıza Vali Bey gelse ona ‘Sayın Valimiz seni oturtacak hiç yerimiz yok mu diyeceğiz?’ Safları sıkıştırıp Vali Beye baş köşeden yer mi açacağız? Baklava da yiyeceklerin valisi, valilerimize saygımız sonsuz.” (10)
KAYNAKLAR
Işın, Mary Priscilla, Gülbeşeker, Türk Tatlıları Tarihi, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul, 2008, s.234
Eyüpoğlu, İsmet Zeki. Türk Dilinin Etimoloji Sözlüğü, Sosyal Yayınlar, 4. Basım İstanbul. 2004, s. 4
Işın, a.g.e.s.236
Pery Charles, Baklavanın Orta Asya Kökleri, İkinci Milletlerarası Yemek Kongresi, Konya Kültür ve Turizm Vakfı Yayını, 1988, Konya. s. 360-363.
Işın, a.g.e.s.235
Şenyapılı, Önder. Damakta Kalan Tatların Akılda Kalan Adları, ODTÜ Yayıncılık, 2. Baskı, Ankara, 2010, s. 41.
Kamil, Mehmet. Aşçıların Sığınağı- Melceü’t-Tabbahin. 1844 (Hazırlayan Cüneyt Kut) 1997 Duran Ofset-UNIPRO, İstanbul, s. 47,48.
Elbette Baklava ile ilgili pek çok kitapçığın ve kapsamlı bir kitabın yayımlandığını biliyorum. Ancak bir halkbilimci olarak bunların yeterli olmadığını düşünüyorum.
Tokuz, Gonca. Gaziantep Tatlıları, Gaziantep Üniversitesi Vakfı Yayınları, Gaziantep, 1993, s.
M. Seyfettin Tokuz, 1926, Kilis doğumlu.
