Gaziantep Mutfağında mevsimlik uğraşların pek çoğu takvimi, kuralları, yöneticileri, uygulayıcıları ve programı çok önceden belirlenmiş bir tören havasında gerçekleşir. Mevsimlik hazırlıklarda -şire yapılırken, salça hazırlanırken, patlıcan oyulurken, biber ayıklanırken veya benzeri hazırlıklar yapılırken komşular, akrabalar birbirlerine yardım ederler ve hazırlıklarını aynı gün getirmemeye özen gösterirler. Turşu kurulurken veya peynir basılırken daha deneyimli, yaşlı kadınlardan yardım alınır. Hatta güzel turşu kuran, sirke yapan kadınlar yörede haklı bir üne kavuşmuşlardır.
Bilindiği gibi geleneksel saklama yöntemleri (kurutma, tuzlama, şekerleme, sirkeleme) içerisinde en yaygın olan kurutma yöntemidir. Gaziantep Mutfağında geleneksel saklama yöntemlerinin tümünün kullanıldığı görülür. Değişen yaşam koşullarının sonucu bu hazırlıklardan bir kısmı önemi yitirmiştir. Örneğin kışlık et, yani kavurma topaç (2) yapılması, unun, bulgurun, nişastanın, şehriyenin evlerde hazırlanması, bazı meyvelerin hevenk olarak saklanması gibi. Mevsimlik hazırlıklardan bir kısmı; kışlık peynir hazırlanması, pekmez, şire (3) yapılması gibi uygulamalar güncelliğini hala korumaktadır.
Hazırlıklar mevsimlere göre sürekli değişir. İlk hazırlık ilkbahar aylarında kışlık peynirin basılması ve sadeyağın hazırlanmasıdır. (4) Ardından gelen yaz ve sonbahar aylarında; salçaların yapımı, çeşitli sebzelerin, otların kurutulması (patlıcan, acur, haylan kabağı, biber, kırmızı biber, nane, tarhun, semizotu), çeşitli tatlandırıcıların, koruk, nar, sumak ekşilerinin yapımı, yaprak basılması, çorbalık tarhana vb hazırlanması en önemli mevsimlik uğraşlardır. Sonbahar aylarında; un, bulgur gibi tahıl ürünlerinin temini, şire yapımı, turşuların kurulması, kış için bakliyatın, pirinç ve şekerin büyük miktarlarda satın alınması ile yoğunluk kazanır.
Kışlık erzakın saklandığı yerler; geleneksel evlerinin ikinci katında çatı aralığında bardak arası denilen yanları açık, üstü çatıyla örtülü alan ile evin kileri ve bodrum katlardır. Kuruluklar, hevenkler (5), havadar ve serin yerde bulunması gereken yiyecekler bardak arası (6) denilen yerlerde saklanırken, et, peynir, yağ gibi yiyecekler Gaziantep evlerinin hemen hemen pek çoğunda bulunan bodrum katındaki mekânlarda korunur. Bugün söz konusu mekanların yerini soğutucular, derin dondurucular, balkon ve terasların güneş görmeyen serin yerleri ile evlerin kilerleri almıştır.
Gaziantep Mutfağında yemeklik malzemelerin hazırlanması esnasında çıkan yan ürünler mutlaka değerlendirilir. Örneğin; patlıcanların kesilen başı ve oyulup çıkartılan içleri kurutularak kışın börk aşı (7), mıcırık aşı (8) gibi yemeklerin hazırlanmasında kullanılır.
Mevsimlik hazırlıklar içerisinde gelenek ve göreneklerden, inanışlardan, sözlü kültürümüzden pek çok öğe yer alır. Kışlık yiyecekler yerine kaldırılırken dua edilir, Tanrı’dan gelecek yıl bu zamanlara sağlık içerisinde, tüm aile bireyleri ile çıkarması için dileklerde bulunulur. Kışlık zahireden yapılan ilk yemeklerin artıp, dökülmemesine özen gösterilir. Aksi takdirde bolluk ve bereketin kaçacağına inanılır. Ayhali (regl) olan kadının turşu veya peynir kurmaması veya bunların küpünden bir şey almamasına özen gösterilir. Bereketinin kaçacağına ve bozulacağına olan inanç hala yaygındır. Şire yapılacak günün bazı günlere denk getirilmemesine çalışılır. O gün yağmur yağacağına dair halk arasında yaygın bir inanç vardır.
Dünyamızda hızla değişen her şey gibi kültürümüzün bir parçasını oluşturan; mutfak alışkanlıklarımız da değişmektedir. Değişim gelişimin bir sonucu olduğu gibi, toplumların yeni kültür yaratımlarının önünü açan anahtarlardır.
Gaziantep Mutfağında mevsimlik hazırlıklar ait olduğu kültürün bir parçası olarak ve toplumdaki gelişim ve değişime paralel olarak, yeni terkiplerle, değişik bir formlarda çok farklı boyutlarda mutfak kültürümüzün önemli bir öğesi olmaya devam edecektir.
Dipnotlar:
1)Yörede derlenmiş olan bilmecenin cevabı peynirdir. (Bkz. Tokuz, 2002, s.66)
2)Topaç; Kışa saklanmak üzere kıyılıp kavrulan ve daha ılık iken yağı ile birlikte avuç içinde sıkılarak ve yuvarlanarak küçük portakal büyüklüğündeki etlere denir.
3) Şire; Üzüm suyunun kaynatılarak nişasta, aktoprak (şire toprağı), ceviz, badem veya fıstık içi, şeker ve karanfil vb malzemelerin eklenmesiyle hazırlanan tüm tatlılara yörede verilen genel ad.
4) Eskiden kışlık zahireler ilkbaharda bittiğinden, bu aylar için Beyin yayan yürüyeceği, hanımın yavan yiyeceği zaman sözü söylenmekte imiş.
5) Hevenk (hevek): Bir değnek, bir kulaç ip veya hasır çöpüne boylu boyunca bağlanıp kış için asılarak saklanan üzüm, armut, nar gibi meyva dizisi (Bkz.Aksoy, 1946, s.400)
6) Bardakarası: Tavan arası, çatı ile bina arasındaki yanları açık, üstü kapalı alan.
7) Börk Aşı: Börk sözcüğünün karşılığı “başlık, takke, külah’tır. Patlıcanın yeşil saplı başına Gaziantep’te ‘balcan börkü’ denir. Börk aşı kurutulan bu patlıcanlar ile yapılan bir yemektir. Kurutulan patlıcanların başları pişince et gibi göründüğünden -halk arasında yaşanan hayal kırıklığını ifade etmek için - “Et deyi kaptım balcan börkü çıktı” olarak kullanılan yaygın bir söz vardır.
8) Mıcırık Aşı: Domates, üzüm, erik gibi şeyler için kullanılan ezik sözcüğünden hareketle içine bol domates ezilerek (tabii patlıcan eklenerek) yapılan bir çeşit aş.
